Прежде, чем приступать к приготовлению пищи или трапезе, нужно помнить, что без молитвы любое блюдо становится бесполезным и даже вредным. Поэтому считаем не лишним напомнить нашим читателям.
МОЛИТВЫ ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ И ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ.
ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ
Отче наш, Иже еси на небесех! Да святится имя Твое, да приидет Царствие Твое, да будет воля Твоя, яко на небеси и на земли. Хлеб наш насущный даждь нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас от лукавого.
Очи всех на Тя, Господи, уповают, и Ты даеши им пищу во благовремении, отверзаеши Ты щедрую руку Твою и исполняеши всякое животное благоволения.
ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ
Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси, Спасе, мир даяй им, прииди к нам и спаси нас.
ТАЙНАЯ МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ ДЛЯ НЕУМЕРЕННЫХ В ПИТАНИИ
(молитва для похудения)
Также молю Тя, Господи, избави мя от пресыщения, сластолюбия и даруй ми в мире душевном с благоговением приимати щедрые дары Твоя, да вкушая их, получу укрепление сил моих душевных и телесных для служения Тебе, Господи, в немногий остаток живота моего на Земли.
Традиционная приветственная фраза во время трапезы
(вместо: «Приятного аппетита»):
«Ангела вам за трапезой!»
А теперь несколько традиционных блюд постного стола.
САЛАТ ОВОЩНОЙ С РЕДЬКОЙ
Ингредиенты:
40 г моркови, 400 г белокочанной капусты, 40 г яблок, 40 г редьки, 30 г растительного масла, соль.
Приготовление
Морковь и редьку очистить и измельчить на терке. Кислое яблоко очистить и нашинковать.
Все компоненты соединить, добавить мелко нашинкованную капусту, соль, заправить растительным маслом и перемешать.
ВИНЕГРЕТ
Ингредиенты:
100 г краснокочанной капусты, 2 ст. ложки бобов, 2 картофелины, 1 свекла, 3 соленых огурца, 6 маринованных грибов, соль, уксус.
Для соуса: 1 ч. ложка горчицы, растительное масло, уксус, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Красную капусту мелко нашинковать, посолить, перемешать и облить уксусом. В салатник уложить слоями отваренные и остуженные бобы, нарезанные кружками картофелины, нарезанную кубиками печеную свеклу, очищенные от кожицы и так же нарезанные соленые огурцы.
Сверху посредине положить рубленые маринованные грибы.
По краям салатника – подготовленную красную капусту.
Полить винегрет соусом.
Приготовление соуса. Горчицу немного посолить и растереть, добавляя по каплям растительное масло и уксус до тех пор, пока не получится желаемое количество соуса. Затем добавить в него рубленую зелень петрушки, сахар и соль по вкусу и перемешать.
ЗАВАРНАЯ КАПУСТА
Кочан капусты зачистить, разрезать на четыре части, сложить в неокисляющуюся посуду (глиняный горшок, эмалированная кастрюля и т. д.), добавить анис, тмин или мяту, залить кипящим рассолом (на 1 л воды 25–30 г соли) и дать остыть в нем.
Чтобы капуста не всплыла, прижать ее небольшим гнетом.
Когда рассол остынет, добавить в него корочку черного хлеба и оставить для закваски на 3–4 дня в теплом месте.
Заквашенную капусту вынуть из рассола, положить в салатник и полить растительным маслом. Можно сбоку разложить клюкву или моченую бруснику.
ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ
Ингредиенты:
100 г бобовых (горох, фасоль, чечевица), 50 г репчатого лука, 10 г растительного масла, зелень, соль.
Приготовление
Горох, фасоль или чечевицу отварить, добавив в конце по вкусу соль, отвар слить, а бобовые немедленно протереть сквозь сито.
Полученное пюре хорошо перемешать, добавить обжаренный на растительном масле лук, посыпать нарубленной зеленью.
ГРИБЫ С ХРЕНОМ
Ингредиенты:
100 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, лимона, хрен, соль.
Приготовление
Сушеные грибы размочить в воде, положить в кастрюлю, добавить корень петрушки, морковь, измельченный лук, немного воды и вскипятить. Положить туда лавровый лист, лимон, соль и варить до готовности.
Затем выложить грибы в глубокое блюдо, остудить, добавить тертый хрен по вкусу и подать.
СУП ОВСЯНЫЙ
Ингредиенты:
2 ст. ложки овсяной крупы, 1,5 стакана воды, лимонный сок, сахар, изюм, соль по вкусу.
Приготовление
Овсяную крупу хорошенько промыть в холодной воде несколько раз. Поставить кастрюлю с водой на огонь и, когда вода закипит, подсолить ее, всыпать овсянку, прибавив немного лимонной корки, и варить, по мере надобности подливая кипяток.
Когда крупа сварится, протереть ее через сито, добавить лимонный сок, сахар, изюм и поварить еще на медленном огне, пока не распарится изюм.
ЩИ С РЫБОЙ
Ингредиенты:
800 г речной рыбы (осетр, судак, сом и т. д.), 600 г капусты, 100 г моркови, 25 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень, лавровый лист, перец, соль.
Приготовление
Крупную рыбу ошпарить, очистить, нарезать ломтиками (3–4 куска на порцию), залить горячей водой и отварить до готовности. Головы отдельно ошпарить, удалить глаза, жабры и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить. Из этих отходов сварить бульон.
С голов снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи осетровой рыбы варить в бульоне еще 1,5–2 часа.
Капусту нарезать квадратиками и положить и процеженный бульон, предварительно доведя его до кипения. Через 20–30 минут положить туда нарезанные кубиками и слегка обжаренные с луком коренья.
Когда бульон вновь вскипит, добавить картофель, нарезанный дольками или кубиками, а затем лавровый лист и перец.
В глиняный горшок сложить куски рыбы и хрящи (если это осетрина), залить щами, довести до кипения и подать с зеленью и ломтиками лимона.
БОРЩ
Ингредиенты:
1 кочан белокочанной капусты, 1 свекла, 1 морковь. 4 картофелины. 1 луковица. 80 г сухих грибов, 4 ст. ложки фасоли, соль, лимонный сок или квас по вкусу.
Приготовление
Грибы и фасоль промыть в холодной воде, положить в разную посуду и, залив холодной водой, поставить с вечера в холодное место. Утром грибы выложить в миску, а воду, в которой они были, оставить. Грибы мелко порезать, положить в кастрюлю, залить водой, в которой они замачивались; и поставить варить.
Когда грибы хорошо прокипят, добавить фасоль и, когда она будет почти готова, положить туда мелко нарезанные свеклу, капусту, морковь, картофель и репчатый лук.
После того как овощи сварятся и станут мягкими, посолить борщ по вкусу и дать прокипеть два–три раза, добавив лимонный сок или квас.
ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ и СВЕКЛЫ
Ингредиенты:
1 стакан квашеной капусты, 3–4 картофелины, 1–2 вареные свеклы, 1/2 стакана отварной фасоли. 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 2–3 луковицы, 2–3 сушеных гриба, по 1 корню сельдерея и петрушки, пряности, соль.
Приготовление
Сварить бульон из кореньев, лука и грибов, добавить картофель, дать закипеть и немного проварить. Затем добавить фасоль, свеклу и пассерованные в растительном масле капусту, морковь и лук, посолить.
За 5 минут до конца варки положить зелень и пряности.
СУП ОВОЩНОЙ ПОСТНЫЙ
Ингредиенты:
2 л воды, 650 г картофеля, 250 г белокочанной капусты, 125 г моркови, 75 г корня петрушки, 125 г репчатого лука, 250 г свежих помидоров, 120 г консервированного зеленого горошка, 60 г подсолнечного масла, черный молотый перец, соль по вкусу, 20 г зелени, лавровый лист.
Приготовление
Нарезанный картофель варить до готовности, бросить нашинкованную белокочанную капусту. Потом к картофелю и капусте добавить пассерованные в подсолнечном масле овощи – нарезанные кубиками морковь, петрушку, лук и свежие помидоры, нарезанные кусочками.
Проварить еще 3–5 минут, после чего положить консервированный зеленый горошек и заправить солью, лавровым листом, черным молотым перцем.
Дать настояться 30–40 минут.
При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
УХА С ПЕЛЬМЕНЯМИ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
Для ухи: 500 г рыбной мелочи, 125 г репчатого лука, специи.
Для пельменей: 200 г муки, 65 г воды, 370 г рыбной мякоти, 25 г репчатого лука, перец, соль.
Приготовление
Мелкую рыбу промыть и выпотрошить. Из этой рыбы сварить бульон, снимая пену. Затем в чугун положить перец горошком, лавровый лист, репчатый лук, залить процеженным бульоном, посолить и поварить еще некоторое время.
Тем временем приготовить пельмени. Муку просеять, насыпать горкой на стол, сделать в ней воронку, в которую влить воду, смешанную с солью, и быстро замесить тесто. Через 30 минут раскатать его в пласт толщиной 2–3 мм.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец.
Из теста и фарша сформовать пельмени, отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить в тарелки и залить горячей ухой.
КУЛЕШ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
600 г сушеных грибов, стакана пшена, 600 г картофеля, 3 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 2 л воды, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Грибы промыть, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар слить, а грибы промыть и мелко нарезать. Промытое пшено положить в грибной бульон, варить 10–15 минут, добавить картофель и продолжать варить до готовности.
Мелко нарезанный, поджаренный на подсолнечном масле лук с подготовленными грибами прожарить, потом положить в кулеш, перемешать и довести до готовности.
Подавая на стол, посыпать кулеш мелко нарезанной зеленью петрушки.
КОЛДУНЫ с ГРИБАМИ
Ингредиенты:
10–12 картофелин, 2–3 ст. ложки пшеничной муки, 40 г сушеных грибов, 2–3 луковицы, масло растительное, соль, пряности.
Приготовление
Грибы замочить на несколько часов, затем отварить и обжарить в растительном масле. Соединить с пассерованным луком. Очищенный картофель натереть на мелкой терке, отжать сок, дать ему отстояться, слить и осадок крахмала добавить в отжатый картофель.
Всыпать муку, соль, пряности и вымешать.
Из полученной массы сформовать лепешки, в середину каждой положить грибной фарш. 06жарить в растительном масле до румяной корочки.
Колдуны уложить в сотейник или кастрюлю, залить грибным отваром и потушить в горячей духовке в течение 30–40 минут.
ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ ПО–МОНАСТЫРСКИ
Ингредиенты:
2 стакана муки, 1 стакан сушеных грибов, 3 луковицы, растительное масло, соль, перец.
Приготовление
Высыпать на разделочную доску муку, сделать углубление, добавить соль, немного воды и вымесить крутое тесто. Накрыть его полотенцем и оставить на 20–30 минут.
Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на куски толщиной 1,5–2 см, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить начинку, сложить и защипать края.
Выложить пельмени на лист, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Приготовление начинки. Сушеные грибы замочить на 3–4 часа в холодной воде и затем сварить в ней же. Сваренные грибы обязательно охладить и пропустить через мясорубку. Растительное масло прогреть до исчезновения запаха и поджарить на нем грибы, добавив чайную ложку муки, соль, перец и мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный до золотистого цвета.
Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и варить, пока не всплывут.
Можно отварить их на пару в течение 10–15 минут.
Готовые пельмени заправить по вкусу растительным маслом, горчицей, уксусом, сахаром, солью, перцем.
ВАРЕНИКИ УКРАИНСКИЕ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
Для теста: 850 г муки, 125 г воды, соль.
Для начинки: 1 кг квашеной капусты, 50 г растительного масла, 100 г репчатого лука, перец, соль, специи.
Приготовление
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в широкую кастрюлю и отварить до мягкости. Когда капуста будет готова, откинуть ее на дуршлаг и остудить.
Затем спассеровать на растительном масле шинкованный репчатый лук, сложить туда сваренную и отжатую досуха капусту, размешать и заправить по вкусу солью, перцем и специями.
Приготовить постное тесто, раскатать его тонко и, вырезав небольшие кружочки, положить на каждый капусту, защипать, опустить в соленый кипяток и, когда вареники всплывут наверх, вынуть шумовкой и полить растительным маслом.
Для поливки можно поджарить в растительном масле репчатый лук.
РИС С ИЗЮМОМ
Ингредиенты:
100 г риса, 200 г воды, 50 г изюма, 30 г растительного масла, соль, ванилин по вкусу.
Приготовление
Рис перебрать, промыть и замочить на 30–40 минут, затем откинуть на сито, обсушить и слегка прогреть на растительном масле.
Подготовленный рис положить в кипящую воду, добавить соль, ванилин, перебранный и промытый изюм и довести до готовности.
Подать в горячем виде.
КАША МЕШАНКА
Взять смесь круп (допустим, пшенная и ячневая, кукурузная или рисовая и пшеничная, кукурузная и ячневая). Главное, чтобы одна из круп была цельная, а другая – дробленая. Натереть на крупной терке овощи, не менее двух видов. На стакан смеси круп – стакан овощей.
На дно посуды уложить треть овощей, на них – слой крупы, затем снова слой овощей и т. д., чтобы получилось три слоя (овощи сверху). Залить все горячей подсоленной водой так, чтобы верхний слой овощей был ею закрыт.
Поставить в духовку на 10–15 минут.
При подаче полить поджаренным на растительном масле луком.
СОЛЯНКА ИЗ КАПУСТЫ
Ингредиенты:
500 г свежей или квашеной белокочанной капусты, 2–3 моркови, 1–2 луковицы, 1–2 кислых яблока, 100 г вареных или консервированных грибов, 1/5–1/2 стакана растительного масла, соль, пряности.
Приготовление
Лук и морковь спассеровать в растительном масле в глубокой сковороде, положить капусту, накрыть крышкой и тушить.
Через 10 минут добавить нарезанные яблоки, грибы. В конце тушения посолить и поперчить по вкусу.
КАПУСТНИКИ
Ингредиенты:
1 кочан капусты, 80 г сушеных белых грибов, 1 стакан риса, 1 луковица. 1 ст. ложка соевой муки. 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Приготовление
Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку и часть толстых стеблей у основания, опустить в соленый кипяток примерно на 10 минут. Как только листья станут мягкими, откинуть на решето и остудить.
Приготовление фарша. Отварить и мелко порубить белые грибы; промыть и сварить до полуготовности рис, смешать грибы, рис, мелко нарезанный и поджаренный в растительном масле лук, соевую муку, молотый перец и соль по вкусу, еще раз перемешать.
Остывший кочан разобрать на листья, на каждый лист положить приготовленный фарш, завернуть как голубцы, поместить в широкую низкую кастрюлю, полить грибным отваром, добавить 1 ст. ложку растительного масла, накрыть крышкой и тушить около 20 минут.
Затем положить капустники на сковороду или в сотейник, залить грибным соусом, подрумянить в духовке и подать.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ С БОБАМИ
Ингредиенты:
50 г шляпок белых грибов. 400–600 г бобов. 1 ч. ложка сахара. 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, соль.
Приготовление
Шляпки белых грибов сварить в соленой воде, откинуть на решето, бобы отварить до полуготовности, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, влить грибной отвар, положить сахар и варить до готовности.
Подготовленные шляпки белых грибов обвалять в муке и поджарить с 2 ст. ложками растительного масла.
Выложить грибы на блюдо, полить соусом из бобов и подать.
КАРТОФЕЛЬ В СОУСЕ
Ингредиенты:
8–10 картофелин, 1 горсть изюма, 1 горсть чернослива, 3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, сахар, уксус, соль.
Приготовление
Картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в муке и жарить в растительном масле до готовности.
Приготовление соуса. Тщательно промыть изюм без косточек и чернослив, сварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг. Стекшим отваром развести 1 ст. ложку муки, смешанную с 1 ст. ложкой растительного масла, вскипятить, положить изюм, чернослив, сахар и уксус по вкусу и варить еще несколько минут до загустения.
Этим соусом полить уложенный на блюдо жареный картофель и подать.
ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ
Ингредиенты:
1 стакан фасоли, 1 луковица, 2 ст. ложки томата–пюре, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Приготовление
Фасоль промыть и замочить в холодной воде. Через 3–4 часа воду слить, налить свежую и поставить варить до готовности, добавляя воду по мере ее выкипания.
Затем фасоль откинуть на сито или дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить поджаренный на масле лук, томат–пюре, посолить, перемешать и немного потушить,
ЛУКОВИЦЫ НАЧИНЕННЫЕ
Очистить и слегка отварить крупные луковицы, остудить, срезать верхушки. Вынуть ложечкой середину, мелко изрубить ее, чуть поджарить на растительном масле и соединить с рыбной или грибной начинкой.
Получившимся фаршем начинить луковицы, закрыть их срезанными ранее верхушками, сложить в глубокий сотейник, прибавить растительное масло, добавить бульон (рыбный или грибной), закрыть крышкой и тушить до мягкости или запечь в духовке.
ЛУК ТУШЕНЫЙ
Ингредиенты:
2 крупные луковицы, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, соль.
Приготовление
Целые головки репчатого лука очистить от кожицы, сложить в кастрюлю, налить туда холодной воды, поставить на огонь и тушить до тех пор, пока не исчезнет запах.
После этого закрыть кастрюлю крышкой и продолжать тушение.
В конце приготовления добавить муку, посолить по вкусу и еще немного потушить.
РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 140 г растительного масла, 40 г муки, 600 г репчатого лука, 600 г жареного картофеля, перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
На блюдо уложить по краям жареный картофель (кружочками), в середину – жареную рыбу, а сверху посыпать ее жареным луком и зеленью.
«ЖУЧКИ» по–охотски
Свежемороженую рыбу (сельдь или скумбрию) аккуратно оскоблить тыльной стороной ножа, выпотрошить, слегка протереть внутреннюю сторону солью, вложить мелко нарезанный лук и душистый перец.
Каждую рыбу в отдельности завернуть в фольгу и, положив на противень, поставить запекаться в духовку.
«Жучки» во время запекания следует перевернуть с бока на бок 2–3 раза, чтобы рыба получилась сочной. Подавать, не разворачивая.
РЫБА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ
Рыбу разделать на филе без костей, нарезать на порционные куски и отварить с добавлением перца, лаврового листа и лука.
Охлажденные в отваре куски рыбы выложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем, морковью (которые полить маслом или заправкой), солеными или свежими огурцами, зеленым луком (или другой зеленью).
Отдельно подать соус–хрен.
СОУС–ХРЕН
Ингредиенты:
1 ст. ложка растительного масла, 1/4 ст. ложки муки, 400 г воды или бульон, 6 ст. ложек тертого хрена, ломтик лимона.
Приготовление
Растительное масло смешать с мукой, развести водой или рыбным бульоном, положить тертый хрен, ломтик лимона без зерен, прогреть, не доводя до кипения, и подать к отварной рыбе.
СОУС ГРИБНОЙ
I вариант. Ингредиенты:
50 г сушеных грибов, 100 г риса, 300 г моркови, 35 г корня петрушки, 80 г кольраби, 60 г репчатого лука, 60 г растительного масла, 15 г соли, 2,5 л воды.
Приготовление
Сушеные грибы замочить, хорошо промыть, нарезать ломтиками, залить водой и варить на слабом огне.
Когда они сварятся почти до готовности, добавить промытый рис, нарезанные кусочки кольраби, морковь, петрушку, посолить и варить до готовности.
Лук, нарезанный кубиками, спассеровать, добавить в соус и продолжать варить, следя за тем, чтобы рис, овощи и грибы стали мягкими, но не переварились.
II вариант. Ингредиенты:
50 г сушеных грибов, 3 луковицы, пучок зелени, ст. ложки муки, ст. ложки растительного масла, 600 г грибного бульона, соль.
Приготовление
Сушеные грибы замочить на несколько часов, сварить с головками лука и зеленью.
В отдельной кастрюле муку поджарить с растительным маслом, развести грибным бульоном, прокипятить, процедить, добавить мелко нашинкованные вареные грибы, соль по вкусу, вскипятить и подавать к овощным или рыбным блюдам.
БЛИНЫ ПШЕННЫЕ
Ингредиенты:
400 г пшена, стакана пшеничной муки, 2 стакана гречневой муки, 25 г дрожжей, по 2 ч. ложки сахара и соли, растительное масло.
Приготовление
Пшено с вечера промыть в нескольких горячих водах, сварить на воде жидкую кашицу, отмерить ее 4 стакана и остудить. Прибавить к кашице пшеничную муку и дрожжи. Дать хорошо подняться, положить гречневую муку, соль и сахар, вымесить лопаткой до гладкости и вновь дать подойти.
За 15 минут до выпечки блинов развести тесто кипятком до надлежащей густоты.
Печь блины на обильно смазанной растительным маслом сковороде.
ХЛЕБНЫЕ ЗЕРНА ПОДЖАРЕННЫЕ
Это кушанье известно с глубокой древности. В наше время популярна кукуруза. А наши предки поджаривали пшеницу, рожь, очищенный овес и ячмень. Во время жаренья зерно приобретает золотистый оттенок, приятный вкус и запах, становится хрупким, легко раскусывается.
Сначала надо хорошо разогреть сковороду – делается это на огне или над углями. Затем, продолжая нагрев, насыпать зерно так, чтобы оно лежало в один слой и занимало не более 4/5 поверхности дна.
Для равномерного поджаривания зерен их нужно переворачивать, наклоняя сковороду то в одну, то в другую сторону. Этот процесс длится не более 6 секунд.